terça-feira, 26 de julho de 2011

Seitan caseiro

O seitan é um excelente substituto da carne, porque podemos temperar e cozinhar de uma forma muito parecida com a carne.

Se por acaso optarem por comprar, evitem o que está em frascos e prefiram o embalado. A diferença é abismal!
Ainda assim, é sempre bom ter estas receitas por perto para quando não podemos comprar.

O seitan pode ser feito de duas formas: com farinha de trigo (integral ou não) ou farinha de glúten. A primeira dá muito mais trabalho...

Receita para 2 pessoas (The Love Food)

Fazer seitan em casa só traz vantagens. Confesso que nunca imaginei que fosse tão fácil, para além de ser muito mais económico, e tão mais saboroso!
Serve de base para qualquer receita de seitan. Para uma refeição rápida, salteie-o num fio de azeite, com uma pitada de alho em pó e uma boa pitada de pimentão-doce (páprica): é deliciosamente simples!

Ingredientes

1 cup/copo/chávena/xícara de glúten de trigo
1 cup/copo/chávena/xícara de água
2 cup/copo/chávena/xícara de água
3 colheres de sopa de levedura de cerveja
3 colheres de sopa bem cheias de molho inglês (vegano) (o do Pingo Doce, marca branca, é bom e vegano)
1 colher de sopa de alho em pó
1 colher de sopa de salsa seca

Preparação
Numa taça, junte o glúten de trigo e a água e misture com um garfo. É possível que, para ter um seitan macio, tenha de usar mais água, uma vez que depende totalmente da qualidade da água utilizada. Experimente com estas medidas, e se, depois de cozinhar, achar que fica duro, volte a tentar usando mais água.
Amasse a massa durante 1 a 2 minutos, apertando-a entre os dedos para a tornar mais tenra. É anti-stress, aproveite bem esse momento.
Numa panela, coloque 2 cups/copos/chávenas/xícaras de água e junte a levedura de cerveja, o molho inglês, o alho em pó e a salsa. Adicione o seitan e deixe cozinhar durante aproximadamente 1 hora, até o molho reduzir.
Deve mexer de vez em quando porque o seitan pode agarrar-se à panela (nada de grave - não se preocupe) - use a sua panela mais anti-aderente.

Quando estiver pronto, retire o seitan da panela e deixe-o arrefecer um pouco num prato ou num tupperware, juntamente com o molho que sobrou.

 1-

Para 1 kg de farinha de trigo,
adicione 600 ml de água. Amasse bem e deixe repousar de 5 a 7 horas. (para não ficar com consistência de borracha).
Lave essa massa, divida a massa em 4 "bifes" e cozinhe em água fervente com temperos e shoyu por 20 min depois de ferver. Use como quiser (frito, assado, guarnecido com molho de mostarda, molho de ervas...)

Eu prefiro usar farinha de gluten diretamente com uma água temperada com sal, ervas, shoyu e o tempero que você quiser dar. Amasse bem e coloque pra cozinhar em uma panela de pressão com água temperada. Depois disso, é só cortar e usar como quiser.

2-
Integral

Apesar de se encontrar facilmente à venda nas lojas de produtos naturais, pode elaborar o seu próprio seitan em casa. Bastam 450g de farinha de trigo duro integral, 2 colherzinhas de sal e um recipiente com água (cerca de 300 ml).

Misture a farinha com a água e o sal e comece a trabalhá-la. Deve formar-se uma massa de consistência semelhante à da massa de fazer pão. Quando estiver com esse aspecto, trabalhe-a durante mais cinco minutos. Encha um recipiente grande com água e adicione mais sal. Introduza a massa dentro da água e deixe durante 30 minutos. Passado esse tempo, retire a massa e “lave-a” debaixo de água fria corrente, amassando-a e pressionando-a com os dedos. Volte a mergulhá-la dentro de água e deixe repousar mais um pouco. Repita as operações anteriores em água corrente até que a água deixe de sair branca. Este processo tem como finalidade retirar todo o amido da massa, de modo a ficar apenas a parte proteica (glúten). Para que todo o amido se desprenda da massa é necessário espremê-la bem com os dedos, e permanecer debaixo de água corrente. Ao lavar a massa, alterne água fria com água quente, terminando com água fria para que o glúten se contraia.

Deixar repousar de 5 a 7 horas. (para não ficar com consistência de borracha)

Obterá uma massa mais dura, de consistência gomosa e elástica, que é o glúten. Deixe o glúten a repousar durante 30 minutos dentro de água e posteriormente coza-o num caldo condimentado com molho tamari, uma tira de alga kombu e um pouco de raiz de gengibre fresco ralada. Deixe cozer durante 60 minutos.
Deixe arrefecer e terá pronto o seu seitan. Pode cortá-lo logo em fatias finas, guardá-lo num frasco com o caldo que sobrou, e conservá-lo no frigorífico durante 1 semana, ou então congelá-lo.

Esta receita serve para preparar 225 g de seitan, que pode utilizar para as mais diversas preparações culinárias.
Pelo seu grande valor nutritivo, considera-se um excelente substituto da carne, para além de ser semelhante a ela em sabor, textura e consistência.
Pode ser servido como prato principal, fatiado e grelhado, panado ou estufado. Adapta-se também a servir de acompanhamento e incorporado em recheios proteicos, em empadas, croquetes, hambúrgueres, salsichas, etc.

3 -
Integral
1 kg de farinha de trigo integral
600ml de água


Misture como explicado na receita acma.
Coloco a massa num coador grande e meto-a debaixo da torneira, com um fio de água, lavo-a, amassando-a ligeiramente, até a água sair completamente transparente.

Nas primeiras vezes que se faz dá a sensação de que se vai perder tudo, que se desfaz e ficamos sem nada. Tenham calma que é mesmo assim, a massa fica reduzida a 500 gr e no final da lavagem aperta-se tudo e volta a ficar agregada.

Deixar repousar de 5 a 7 horas. (para não ficar com consistência de borracha)

O passo seguinte é pôr a massa a cozer numa panela com água a cobri-la, juntar a essa água meio copo de molho de soja ( eu deito um pouco menos) e um ramo de ervas aromáticas a gosto. Eu coloco tomilho, salsa, alecrim, 2 folhinhas de salva, enfim o que tenho à mão. Demora 10 a 15 min a cozer e está pronta a comer assim ou a partir em fatias e usar em qualquer outra receita que queiram.

Já reparei que a marca das farinhas, tem influência no resultado final, o aspecto varia, mas qualquer uma fica saborosa. Também se pode fazer com uma mistura de farinha integral e normal.

Já testei estas 3 receitas mas gosto mais de usar 1/2 farinha integral e 1/2 de glúten ou normal
Acho q o segredo é deixar repousar de 5 a 7 horas. (ou mais para não ficar com consistência de borracha). A massa fica mais seca.


4-
Integral:


Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo integral
3 chávenas de água
1/2 chávena de molho de soja
ervas aromáticas q.b


Preparação:
Numa tigela grande mistura a farinha e a água. Mexe bem com as mãos. Sova a massa como se estivesses a fazer um pão, e se sentires necessidade de colocar mais água para ficar nessa consistência, coloca. Faz uma bola dessa massa, coloca novamente na tigela e cobre com água. Deixa a massa descansar no mínimo umas 5 horas (quando estiveres com mais prática, podes deixar até 2 horas).
Depois do período de descanso, coloca a massa dentro de um escorredor de macarrão (ou qualquer outro mais fino) e o escorredor dentro de uma tigela.
Deixa no lava-louça debaixo de água corrente. Começa novamente a sovar a massa, só que agora debaixo da água. Amassa até a água começar a sair quase transparente. Não fiques desesperado se achares que não vai sobrar nada daquela imensa bola de farinha, porque a massa costuma decompor-se nesse processo. Quando terminares a lavagem é só juntar as partes que a massa fica uniforme.
Numa panela coloca as ervas aromáticas que desejares, o molho de soja e água suficiente para o cozimento. Tapa a panela e, depois da fervura, deixa cozinhar mais 30 minutos. Retira da panela, corta em bifes e está pronto para usares nas tuas receitas com seitan. Com 1kg de farinha obterás cerca de 500g de seitan. Podes conservar no frigorífico 3-4 dias ou congelar.
Podes aproveitar a água para fazer alguns ensopados também.


5-
Com farinha de glúten:

Basta amassar bem 250g de farinha com 250ml de água e um pouco de molho de soja (opcional). Se quiseres obter um aspecto igual ao do seitan de compra, substitui 50g de farinha de glúten por farinha de trigo integral. Não estranhes o aspecto esponjoso da massa. Quando tiveres uma bola de massa, coloca-a a estufar num pouco de água e temperos a gosto (gengibre, alho, louro, molho de soja). Coloca num tacho maior do que o volume da massa, pois o glúten chega a duplicar com a cozedura. Deixa cozer em lume brando cerca de 1h15, ou se preferires coze na panela de pressão em metade do tempo. Também se preferires diminuir o tempo de cozedura, divide a bola de massa em várias ou corta-a em fatias, mas tens de cozer em recipientes separados ou ter cuidado para que os pedaços não se colem durante a cozedura. No final é só cortar em fatias e usar nas receitas que quiseres. Aproveita a água da cozedura para juntar a sopas, cozer arroz ou adicionar a estufados. Com 250g de farinha glúten obtens 750g de seitan, o que dá cerca de 14 bifes de seitan.


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