quarta-feira, 3 de agosto de 2011

Como escolher o peixe mais fresco






A qualidade do peixe reside na sua frescura, pelo que esta deve ser a primeira exigência do consumidor. Tendo em conta a rápida deterioração do pescado, mesmo quando asseguradas as melhores condições possíveis, é necessário observar atentamente o aspecto do peixe:





OdorQuando é fresco o peixe cheira a maresia
CorpoDeve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flácida, pelo que pode testá-la pressionando-a com os dedos e, se estes não deixarem marca, significa que o peixe é fresco.
OlhosQuando fresco, os olhos devem ser salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a córnea leitosa e a pupila cinzenta, indica que não estará em boas condições. 
PeleDeve ser brilhante e com as escamas bem agarradas. A cor da pele deve ser viva, homogénea e com alguns reflexos. O muco-camada gelatinosa que cobre a pele deve ser aquoso e transparente.
MembranaTrata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente à carne. Quando o peixe não está próprio para consumo, esta membrana separa-se da carne.
GuelrasDevem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura, estas ficarão amarelas e ganham muco.





Limpar e arranjar o peixe
1. Corte as barbatanas ao peixe com uma tesoura de cozinha.
2. Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre o lava-louça, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em linha recta em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça. Em seguida, lave bem o peixe com água fria.
3. Abra-lhe a barriga e extraia-lhe as visceras e as guelras e depois lave-o muito bem.

O peixe fresco deve ser conservado no frigorífico, a uma temperatura entre 1 a 4º C.
Consuma-o tão cedo quanto possivel e, mesmo a esta temperatura, não o conserve por mais de 4 dias. O peixe mais pequeno ou cortado, altera-se mais rápidamente do que o peixe inteiro ou de grande dimensão - conserve 2 ou 3 dias, no máximo.
Conservar e congelar
1. Depois de eliminar as tripas e as escamas, seque-o cuidadosamente.
2. Separe-o por doses e envolva-o em película aderente ou papel de alumínio.
3. Identifique o conteúdo de cada embalagem e a data de congelação.
4. Coloque dentro de recipientes de plástico e leve ao congelador.

Tempos máximos de conservação do peixe:

1 a 2 meses: garoupa, salmão, atum, peixe espada preto, truta salmonada e restantes peixes gordos.
3 a 4 meses: pescada, truta, maruca, robalo, dourada, camarão, bacalhau, tamboril e restantes peixes magros.
NUNCA VOLTE A CONGELAR UM PEIXE QUE JÁ FOI DESCONGELADO.
Cuidados na escolha do peixe congelado
Apesar das suas virtudes, a escolha do peixe congelado também requer alguns cuidados. Quando o comprar embalado, veja se nao tem demasiado gelo solto no seu interior, sinal de que sofreu variações de temperatura na conservação e transporte. A embalagem deve estar bem fechada e conservada a, pelo menos, -18º C. Tanto inteiro como à posta, nunca deve ter as extremidades secas ou amareladas, indicador de desidratação, e deve estar duro como uma "barra de ferro". À posta, deve ter um aspecto liso, vidrado - garantia de boa congelação e conservação.
Bem conservado e bem descongelado
O correcto uso do peixe congelado começa logo desde o momento da compra. No supermercado, deixe-o para o fim e, sempre que possivel, utilize para transporte os sacos para congelados. Em casa, guarde-o imediatamente no congelador, evitando encher demasiado o compartimento para permitir a circulação do ar. Para grelhar ou assar, descongele na prateleira de baixo do frigorifico. Se vai cozer o peixe, não precisa de o descongelar.
Os nutrientes do peixe
O valor energético de cada tipo de peixe, por cada 100 g:
1. Peixe magro - 85 kcal
2. Peixe meio-gordo - 140 kcal
3. Peixe-gordo - 210 kcal

Como se amanha a Lampreia
Escalda-se a lampreia com água bem quente, e um pouco de vinagre, para o "lismo" sair mais rapidamente.
De seguida raspa-se superficialmente com uma faca afiada para retirar o "lismo" e, com a mesma faca, raspam-se os "dentes".
Logo de seguida dão-se três golpes: um acima da boca, outro no último orificio, por onde respira, e um único ao comprimento dos dois.
Retira-se a tripa grossa com imenso cuidado, pois se rebentar a lampreia não se pode comer.
Entretanto colocam-se num alguidar vinho tinto, louro em folha, noz moscada, cravinho e alho. A lampreia fica nesta marinada de um dia para o outro.

Peixes Magros

Os peixes magros são os de mais fácil digestão, mas menos ricos em vitaminas e também em calorias.
Bacalhau: peixe de mar de carne branca que se tem de proceder ao dessalgamento. Pode também ser consumido fresco ou fumado.
Badejo: de carne magra, muito fina e branca. Consome-se muitas vezes como se fosse bacalhau fresco.
Carapau: peixe de mar muito frequente na alimentação portuguesa, frito ou grelhado. Quando atinge maiores dimensões, tem o nome de chicarro e a sua carne perde a delicadeza.
Carpa: peixe de rio de carne magra que se presta em inúmeras preparações culinárias.
Corvina: peixe de mar de grandes dimensões. A sua carne é levemente rija e seca. Serve-se sobretudo guisado ou cozido.
Dourada: embora magra, a sua carne é provida de um enorme poder nutritivo. Pertencem a esta família, embora de qualidade inferior, o sargo, o pargo e as bogas.
Garoupa: de carne magra e branca, cozinha-se de maneira idêntica à pescada. A carne de garoupa é, no entanto, mais rija e menos saborosa.
Goraz: de carne branca e seca, cozinha-se como o prago, o robalo e a dourada.
Linguado: de carne branca, magra, muito delicada e de fácil digestão. Permite uma enorme quantidade de receitas e preparações gastronómicas.
Lúcio: a carne é branca e magra e de fácil digestão. Não deve ser consumido nos meses de Fevereiro a Abril. Pode ser preparado de diversas maneiras: cozido, grelhado ou assado no forno.
Peixe-espada: de carne branca, magra e muito delicada, é muito saboroso quando fresco. Serve-se quase sempre frito ou grelhado.
Pescada: este peixe possui um elevado nível dietético, pois a sua carne é magra, branca e de sabor muito delicado.
Pregado: a sua carne é branca, magra e muito saborosa. É semelhante ao rodovalho.
Robalo: a sua carne é branca, magra, muito saborosa e muito consistente, aguentando bem a cozedura. Cozido, grelhado ou assado, o seu gosto, muito acentuado, é digno das preparações mais requintadas.
Salmonete: a sua carne, de gosto muito particular, é seca, magra e muito firme. É aconselhado que às suas preparações seja adicionado o fígado inteiro ou desfeito no molho que o acompanhar.





Solha: O peixe deve ter um aspecto fresco e a pele deve estar limpa, ter uma cor acastanhada com pintas laranja vivo, com a zona da barriga esbranquiçada.

Ao pressionar a carne, estar deve estar firme. Os olhos não deverão ser nem vidrados, nem opacos mas antes brilhantes.
Tainha: também conhecida por mugem ou fataça, é muito apreciada frita ou cozida.
Tamboril: o seu aspecto repelente, não prenuncia o seu saboroso paladar. É peixe de mar de carne magra, muito delicada e nutritiva.





Truta: É muito frequente no nosso país, de carne magra e muito delicada, prepara-se de várias maneiras.
Deve ter um cheiro agradável, o corpo deve ser firme e brilhante, os olhos salientes e vivos e as guelras vermelhas e sem muco. Deve consumi-lo dentro de 48 horas.

Peixes Gordos

Enquanto nos peixes magros a gordura se encontra praticamente confinada ao fígado, nos peixes gordos está dispersa por toda a carne e pele das espécies numa percentagem elevada, razão que determina esta nomenclatura.
Anchova: a sua carne gordurosa altera-se facilmente. Pode ser cozinhado em fresco, em salmoura ou consumido em conserva. Devido ao seu sabor muito acentuado, os filetes de anchovas são muito utilizados como condimento.
Arenque: é um peixe de mar de águas frias. Quando fresco, tem a uma carne gorda, saborosa, de muito fácil digestão e dotada de um elevado poder nutritivo. Quando salgado ou fumado torna-se mais indigesto.
Atum: a cor da sua carne, gorda e muito rica em vitaminas, varia, conforme as espécies, entre o branco e o rosado. Pode ser cozinhado em fresco, mas é mais frequente o seu consumo em salgado ou em conserva em azeite.
Cavala: peixe de mar, carne gorda e levemente indigesto, é no entanto, muito rico em calorias. É muito frequente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavala em azeite ou molho de tomate com especiarias.
Cherne: de carne branca, levemente gorda, pode ser grelhado ou cozido num bom caldo aromatizado. É idêntico ao pargo, mas o seu sabor é muito superior.
Enguia: é um peixe de carne gorda, muito nutritiva. Premite diversas preparações, a mais apreciada das quais é a caldeirada.
Espadarte: a sua carne é gorda, muito consistente e perfumada. A sua preparação é muito idêntica à do atum. É muito frequente servir-se fumado.
Lampreia: a sua carne, muito gordurosa, necessita de ser sangrada antes de submetida a qualquer preparação.
Moreia: a sua carne, gorda, mas muito fina e saborosa, é um ingrediente com frequência presente na confecção das caldeiradas.
Salmão: de carne rosada e gorda, é levemente indigesto, mas muito nutritivo e rico em vitaminas. Consome-se também fumado, servido normalmente como acepipe. É entre nós raro e o peixe que goza de maior prestígio, sendo o seu preço muito elevado.
Sarda: peixe de mar muito semelhante à cavala; a sua carne, gorda, é, porém, muito mais saborosa que a daquele peixe e excepcionalmente rica em vitaminas. Por ser um pouco indigesta, é mais aconselhavel, sob o ponto de vista dietético, consumir a sarda cozida ou grelhada.
Sardinha: a sua carne é muito gorda, altamente nutritiva e rica em calorias, sendo no entanto de difícil digestão. Assada e acompanhada com pimentos e tomate, a sardinha é o prato típico português por excelência.
A "época" da sardinha é entre Junho e Agosto. As sardinhas devem ter um suave cheiro a maresia e nunca a amoníaco, as guelras devem estar húmidas e vermelhas, os olhos transparentes e salientes.
Sável: de carne gorda e muito delicada, encontra-se com facilidade nos rios portugueses. A sua carne é muito nutritiva e saborosa e presta-se em excelentes preparações culinárias.

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