terça-feira, 23 de agosto de 2011

Ossos de santo


ossos de santo

DESCRIÇÃO

Os ossos de santo já se elaborava desde o cmeçõ do século XVII, é uma sobremesa elaborado com mazapan e recheio de yema. 


O massapão é uma das muitas influencoas árabes que ficam em espanha


Os ossos de santo se elaboravam para o dia de Todos os Santos, coincidindo com a coleta de amêndoas


Séculos depois, essa tradição chega a toda Espanha, os días previos a primeiro de novembro, quase em todas as confeitarias, padarias de espanha se preparam os ossos de Santo


Mas no Brasil eu costumo fazê-lo nas festas religiosas mais tradicionais do país 

INGREDIENTES

  • 350 gramas de açúcar de confeiteiro propria para glacê (PARA O MARZIPÃ)
  • 150 ml de água (PARA O MARZIPÃ)
  • 250 gramas de amêndoas moídas (PARA O MARZIPÃ)
  • casca de limão (PARA O MARZIPÃ) a gosto
  • 200 gramas de açúcar (PARA O DOCE DE GEMA)
  • 50 ml de água (PARA O DOCE DE GEMA)
  • 12 unidades de gema de ovo peneirada (PARA O DOCE DE GEMA)
  • 350 gramas de açúcar de confeiteiro (PARA O GLACÊ)
  • 60 ml de água (PARA O GLACÊ)

PASSO A PASSO

  1. PARA FAZER O MARZIPÃ DOS OSSOS DE SANTO

    Por no copo do liquidificador, as amêndoas inteiras com o açúcar e bater ate que fiquem em pó. Se fazemos duas vezes, obteremos melhores resultados e controlaremos melhor a pulverização, sempre pondo a mitad de amêndos e a metade de açúcar de confeiteiro propria para glacê

    ossos de santo
  2. Fazer no fogo uma calda forte com o açucar e a água e a casca de limão
    ossos de santo
  3. Logo acrescentamos as amendos e remexemos com força, até que se crie uma pasta. Devemos deixar esfriar
    ossos de santo
  4. PARA FAZER O DOCE DE GEMA DOS OSSOS DE SANTO

    Fazemos no fogo outra calda forte com o açúcar, a água e a casca de limão

    ossos de santo
  5. colocamos as gemas batidas na panela da calda lentamente e de preferencia o fazemos em banho maria , até que fique bem espesso
    ossos de santo
  6. Também podemos fazelos assim:

    Batemos as gemas sozinhas

    ossos de santo
  7. E colocamos pouco a pouco a calda que temos feito, sempre bantendo para não empelotar e os ovos não se cozinhem
    ossos de santo
  8. também temos que deixa-lo esfriar
    ossos de santo
  9. DEPOIS DE TUDO:

    amassaremos o marzipã

    ossos de santo
  10. E o estiramos com o rolo de macarrão, numa superficie polvilhada com açúcar de confeiteiro para glacê. Cortamos tiras de 4 cm e logo fazemos delas quadrados
    ossos de santo
  11. Enrolar cada quadrado num pau de 1cm e pegar a massa cm os dedos para formar pequenos cilindros e passálos por açúcar de confeiteiro
    ossos de santo
  12. Deixar secar em forno de ar quente a 50° C por aproximadamente 12 minutos. (logo se segue um processo inimterrupto de secado, assim quanto antes se coman , o marzipã está mails caldoso) ou deixar secar ao ao ar live, neste casao o periodo normal sera de uns dois ou tres dias, dependerá muito do clima no qual vivamos
    ossos de santo
  13. Agora os ossos estão prontos para retira-los do pau
    ossos de santo
  14. Agora é só rechea-los com o doce de gema, ajudados de uma manga passteleira ou seringa e uma boquilha fina
    ossos de santo
  15. EXISTEM OUTROS RECHEIOS COMO:

    * Aqui, podemos ver uma trufa de chocolate que fiz simplesmente com chocolate de cobertura com 70% de cacau e creme de leite sem bater, não lhe adicionei nem calda nem açucar, assim que é uma tufa um pouco amarga, tampouco lhe puse licor

    ossos de santo
  16. ** Outro dos recheios que fiz, foi uma especie de manteiga de Soria, para a qual bati a creme de leite com um pouco de açúcar de confeiteiro para glacê, fui batendo até que se cortou e empeçou a separar-se a gordura do soro, segui batendo e extraindo mais soro. Fica uma manteiga muito fina e suavemente açucarada
  17. *** O último recheio que fiz foi bem simples, um pedaço de doce de marmelo caseiro com umár de colheres de agua e os coloquei no fogo para deixa-los como uma confitura que se possa manipular e foi o que utilizei para rechear alguns ossos
  18. Banha-los no glacê e deixar seca-los novamente numa grade, até que deixem de estar umidos ao tato
    ossos de santo
  19. ou simplesmente polvilha-los com açúcar de confeiteiro para glacê
    ossos de santo
  20. NOTA IMPORTANTE

    Apesar de ser mais complicado o processo prefiro utilizar amêndoas inteiras e puvoriza-las, que utilizar diretamente a farinha de amênoda, com esta última o marzipã resulta mais insípido, porém não deixa de ser uma solução, para quem não tem o liquidificaro capaz de realizar este trabalho
  21. DICAS IMPORTANTES 


    TAMBÉM SE PODE FAZER DESTA FORMA;

    Você precisara : 

    de 40 gramas de clara do ovo, (se for pasteurizada melhor, por questão de seguridade alimentar pois vá em curo)

    250 gramas de açúcar de confeiteiro para glace

    250 gramas de amêndoas moidas
  22. CONTINUANDO AS DICAS IMPORTANTES

    MODO DE FAZER

    Colocar as 250 gramas de açúcar, as 250 gramas de amêndos, acrescentar a lclara e amassar com as mãos até que fique um marzipã que se possa trabalhar e que não se pregue nas mãos

    ossos de santo
  23. CONTINUANDO AS DICAS IMPORTANTES

    DOCE DE GEMA

    Misturar as gemas com o açúcar, cozinhar numa panela antiaderente em fogo sem parar de remexer, até que este coalhado, Deixar esfriar e por numa manga pasteleira com uma boquilha pequena e estreita

    ossos de santo
  24. CONTINUANDO AS DICAS IMPORTANTES

    GLACÊ

    Nete caso utilice 350 gramas de açúcar de confeiteiro para glacê, 60 ml fr águs. e esto é muito fácil temos que misturar bem todos os ingredientes e esta pronto para banhas os ossinhos.
  25. CONSELHOS

    * O banho-maria: numa panela encha de água e quando ferva coloque por cima outra panela com o conteúdo que desejar e cozinhar a banho-maria

    ** Outra forma de rechear dos ossos de santo, algo mais complicado, porém cim um resultado mais perfeito. é utilizar o pau de uma colher de madeira (de 1cm de diâmetro). Enrolar ali os retângulos de marzipã, deixar que se sequem sem rechear uma meia hora e com uma mamga pasteleira se introduce o doce de gema, polvilhar com açúcar de confeiteirao para glace e prontos para degustar
  26. ASPECTOS DOS OSSOS DE SANTO JÁ PRONTOS
    ossos de santo
  27. Nesta outra instantana podemos ver prontos para coloca-los na mesa ou colocar-los numa caixinha que tenho para um presente especial
    ossos de santo
  28. Lhes conto um segredo, meus preferidos são os recheados com Doce de Gema
    ossos de santo

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