sexta-feira, 9 de março de 2012

Chocolates de soja, cupuaçu e alfarroba

bombons de chocolate
Cacau e cupuaçu são "primos"

Desde o século 19, quando um suíço o misturou pela primeira vez ao leite, o cacau é quase um sinônimo do chocolate. Originalmente, o chocolate é uma mistura sólida de massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, lecitina e aromatizantes. O chocolate ao leite contém ainda gordura e proteína do leite e lactose.
Atualmente, no entanto, mesmo sendo o ingrediente principal desta iguaria praticamente irresistível, o cacau começa a ter concorrentes no mercado. Menos gordurosos e com maior valor nutricional, o cupuaçu, a alfarroba e a soja são os ingredientes modernos para a produção de chocolates que atendem às pessoas com restrições alimentares e também àqueles que buscam uma alimentação mais saudável.
Dentre os concorrentes do cacau, o cupuaçu é o mais parecido com ele, pois é da mesma família, a Theobroma. Ambos são originários da bacia amazônica e adequados ao clima quente e úmido. Segundo a especialista Suzana Lannes, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, o processo de produção de chocolate a partir da semente de cupuaçu é bem parecido com o do cacau. "A semente com a polpa é fermentada, seca e torrada. A casca é retirada e sofre trituração, moagem, prensagem para retirada de gordura e moagem novamente. Assim fica pronto o cupuaçu em pó que vai para a produção de chocolate", explica Suzana.
Ela foi a responsável pelo patenteamento de três tipos de chocolate de cupuaçu (ao leite, branco e meio amargo) e três tipos de achocolatado (tradicional, dietético e enriquecido com cálcio) e comenta que o sabor, cheiro e aspecto são bem próximos aos do chocolate tradicional, enquanto a textura se assemelha à dos produzidos na Europa.
Principalmente na região do norte do Brasil, é fácil encontrar doces, recheios, sucos e sorvetes de cupuaçu. A indústria de cosméticos também já utiliza o fruto como matéria-prima, mas o chocolate, no entanto, ainda não é comercializado.
"Em 1997 iniciei o projeto a partir do 'cupulate' desenvolvido pela Embrapa na década de 80, que era um produto artesanal, não adequado à indústria. Passei então a desenvolver produtos que fossem adequados ao processo industrial e em 2004 solicitamos a patente. Nenhuma empresa ainda adquiriu a patente, por isso os produtos não são comercializados", explica a pesquisadora Suzana Lannes.

Cupuaçu aberto ao meio e vagem de alfarroba
Cupuaçu e alfarroba substitui o cacau

Na receita do chocolate de cupuaçu, a massa de cacau é substituída por massa de cupuaçu. A composição nutricional fica bem próxima da do produto tradicional, a principal diferença é que contém um teor de teobromina, alcaloide da família da cafeína, bem menor e, por isso, pode ser consumido por crianças, pessoas que sofrem de insônia e que não podem consumir muitos alcaloides. Como o leite em pó é mantido, não é considerado um produto sem lactose.
Ao contrário do cupuaçu, o chocolate de alfarroba é comercializado e produzido no Brasil por uma fábrica do Paraná. Os produtos, chocolate em pó, em barra, em gota, bombons e até três tipos de ovos de Páscoa, foram lançados no mercado em 2003 pela Carob House, após cinco anos de pesquisa. Todos os itens são isentos de glúten, açúcar e lactose, por isso são uma opção para pessoas com intolerância à lactose e proteínas do leite, com doença celíaca e diabetes.
A alfarroba é uma espécie de vagem comestível marrom e adocicada. Ela é o fruto da alfarrobeira, uma árvore selvagem típica da região do Mar Mediterrâneo. Na Antiguidade, suas sementes, chamadas de quilates, eram a medida de peso usada para avaliar joias. Vestígios de suas vagens também foram encontrados no material utilizado pelos egípcios para preparar as múmias
O pó de alfarroba usado na produção do chocolate é feito a partir da polpa da vagem torrada e moída. Segundo a Carob House, esse pó possui menos de 1% de gordura, conta apenas com açúcares naturais e é rico em fibras. Na receita original, a massa de cacau é substituída pela de alfarroba, o leite de origem animal pelo extrato de soja e os componentes gordurosos são trocados por gordura de soja e de palma. Além disso, o chocolate de alfarroba é produzido seguindo o modo de preparo do chocolate belga. A textura na boca é menos oleosa do que a do chocolate de cacau, o sabor é similar, mas tem gosto adocicado mais suave.

vagem de soja em plantação
Chocolate de soja tem cacau, mais não tem leite.

Os chocolates de soja são os mais conhecidos concorrentes do chocolate tradicional e podem ser encontrados em diferentes marcas e tipos, como barras e ovos de Páscoa. Enquanto o cupuaçu e a alfarroba substituem o cacau, a soja é usada como alternativa ao leite de origem animal para produzir um chocolate com a mesma quantidade de cacau, mas isento de lactose, proteínas de origem animal e glúten.
Para que o chocolate de soja possa ser consumido por diabéticos é necessário que ele passe por outro processo que irá gerar versões diets. Fique sempre atento ao rótulo para ter certeza sobre os ingredientes que compõem o produto. O produto feito com soja ainda é menos calórico do que o chocolate tradicional.
A soja é um grão originário da China, cultivado há mais de cinco mil anos. Apesar de ter começado a ser plantada no ocidente, apenas na segunda década do século 20 é possível encontrar diversos produtos à base dela no mercado. Bianca Castro, gerente de marketing da Josapar, empresas produtora alimentos com soja, explica que a versatilidade do grão se deve aos tipos de processamento pelos quais ele pode ser submetido.
"A forma como é processada determinará o uso em diferentes alimentos. Para fazer tofu, por exemplo, é preciso que os grãos sejam fermentados, enquanto que o preparo do leite exige o cozimento.
http://bbel.uol.com.br

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