Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo

A fabricação dos diversos derivados da cana-de-açúcar já são velhos conhecidos nossos. Produtos como melado, rapadura e açúcar mascavo são iguarias que apresentam boa aceitação no mercado.

O crescimento de movimentos que divulgam o consumo de alimentos naturais fez com que esse mercado voltasse a crescer e o que antes havia ficado esquecido voltar a ganhar espaço no mercado. Outro ponto a ser observado é o mercado institucional, como é o caso da merenda escolar. Diversos municípios brasileiros incluíram a rapadura na merenda escolar. O produto está sendo incluído também entre os itens das cestas básicas distribuídas pela administração nacional do programa de cestas básicas. Esses fatos devem ser bem analisados pelo fabricante do produto, pois pode ser uma área a ser explorada.

A importância de se trabalhar com eficiência e manter a qualidade e a produtividade se devido ao fato de que a deficiência na qualidade afasta os consumidores dos produtos e baixa a produtividade, o que prejudica a capacidade de competição.

Para manter sempre a qualidade da produção é sugerido que o produtor esteja atento aos fatores que fazem diferença na melhoria do empreendimento, que são a qualidade da matéria-prima, as instalações, a qualidade da água utilizada e da mão-de-obra e a observação nas tendências do mercado.

O treinamento e a conscientização dos funcionários da fábrica sobre o que é a importância da qualidade para a empresa e para eles próprios é a base para o sucesso no processo de fabricação, uma vez que esse processo é artesanal.

Os produtos

Rapadura: A rapadura é um produto rico em vitaminas, ferro e flúor, além de possuir um elevado teor energético. A guloseima teve sua origem nas Ilhas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico, e surgiu das crostas de açúcar presas às paredes das tachas durante a fabricação de mel de engenho.

Açúcar Mascavo: Para se obter a açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e o açúcar mascavo é obtido logo no início desse processo. Esse açúcar não passa pelo processo de refinamento e, por isso, mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar.

O quadro abaixo mostra uma comparação entre 100 g de açúcar mascavo e refinado.

100 g	Açúcar Mascavo	Açúcar Refinado
Energia	376 Kcal	387 Kcal
Cálcio	1,0 mg	85 mg
Magnésio	0	29 mg
Fósforo	2 mg	22 mg
Potássio	2 mg	346 mg

Melado: O melado é um liquido xaroposo obtido por meio da evaporação do caldo de cana ou da rapadura e é considerado um alimento de grande importância em determinadas regiões do país. Seu uso na alimentação difere nas regiões do país, podendo ser consumido puro ou misturado a outros alimentos como queijo, farinha, biscoitos, além de ser muito utilizado como ingrediente na indústria de confeitaria, bebida, balas e outras.

O melado é também chamado mel de engenho e corresponde ao caldo de cana filtrado, decantado e limpo, evaporado e concentrado até a consistência de xarope não cristalizável.

Preparação

Para se obter produtos de qualidade é preciso se ter matéria-prima de qualidade também. Os cuidados ao adquirir a cana são fundamentais. A melhor matéria-prima é aquela que tem maior teor e pureza de açúcar.

O açúcar, a rapadura e o melado são produzidos por meio da moagem da cana e por isso essa etapa deve ser feita com bastante cuidado. Ao sair das moendas o caldo contém goma, graxa e cera, além de corantes. Esse material deve ser retirado, primeiramente, pelo aquecimento do mesmo, porém existem algumas substâncias que necessitam de tratamento mais efetivo para tratamento necessário até que chegue ao ponto de produção da rapadura, do melado e do açúcar mascavo.

Após a preparação necessária, encontra-se o “ponto”, que deve ser atingido com baixo aquecimento para evitar a queima do caldo. O quadro abaixo mostra alguns cuidados que devem ser observados durante a etapa de concentração do caldo de cana.

A cana deve estar sempre madura e recém cortada

Efetuar a correção da acidez do caldo

A limpeza deve ser eficiente em todas as fases de concentração do caldo

Manter sempre a higienização no ambiente de produção

Manter uniformidade de distribuição de calor entre as tachas

• Ponto para rapadura: Ao se aproximar do ponto, o xarope se transforma em melado com aspecto de borbulhamento. Nesse ponto devem-se retirar amostras e colocá-las em vasilha com água fria e, com os dedos, tenta-se formar uma bola, que quando for formada representa o ponto certo. Rapadura mais macia, bola mais mole. Outra maneira de conferir o ponto é deixar escorrer o melado em um lençol. Fios finos e esvoaçantes com ligeiro vapor formado, melado no ponto correto.
• Ponto para açúcar mascavo: Os fios sobrenadantes do lençol sobre a água fria, quando puxados à mão, não esticam, quebrando-se. A amostragem em água fria, moldando-a com os dedos, forma uma rede e, se atirada à parede, quebra-se como vidro.
• Ponto para o melado: A melhor maneira de encontrar o ponto do melado é medindo o Brix do mesmo. Quanto maior o Brix, mais longo é o seu período de validade, porém, menor o seu rendimento.

Descarga, moldagem e armazenamento
 Rapadura: Depois de obter o ponto, a massa deve ser imediatamente transferida para coxos de madeira até resfriar. Nesse local, a massa deve ser mexida constantemente até resfriar. O ponto da moldagem nas formas se dá quando a massa estiver brilhante, mais clara e espessa. O produto deve permanecer em formas até o seu endurecimento (o que leva entre 20 e 60 minutos). Após a retirada, é recomendável deixar a rapadura em local arejado por 24 horas para completar o endurecimento. Ela deve ser embalada individualmente em papel manteiga.
Para o armazenamento é preciso prevenir que a rapadura não mele. Para isso, além das prevenções durante a preparação é preciso armazená-la em local seco e evitar a formação de blocos compactos. O depósito deve ter paredes grossas e janelas bem vedadas, laje e telha de barro como cobertura. A construção deve ser próxima à fábrica.
Açúcar mascavo: Após a obtenção do ponto, o xarope deve ser removido como a rapadura para ser resfriado. A massa deve ser batida em todos os sentidos até transformar-se em açúcar. Se o produtor mesmo for responsável pela embalagem, com sua própria marca, ele será muito beneficiado comercialmente. Observar as tendências do mercado é muito importante. Por exemplo, comercializar o produto em cubinhos compactados é uma forma de atrair clientes como donos de restaurantes, transportes aéreos e cafés. O processo de estocagem é semelhante ao da rapadura.
Melado: As operações com o melado estão ligadas à maneira como ele vai ser embalado. Se a embalagem for de vidro, o melado é resfriado na própria taxa e depois colocado na embalagem, hermeticamente fechada, e, de boca para baixo, é submetida a jatos de água fria. No caso do sachê, o produto deve ser resfriado antes de acondicionado.