Tirashi Sushi

Tipo de Culinária: Japão
Categoria: Pratos Principais
Subcategorias: Peixes e Frutos do Mar
Rendimento: 2 porções
Receita originária do Japão.
Inicialmente, o sushi era um modo de se preservar peixe. As primeiras formas de sushi chegaram ao Japão vindas do sudeste asiático e da China. Em 500 a.C., as populações montanhesas da Tailândia, Laos e Borneo, usavam arroz fermentado para preservar peixes de rio. Um método similar era usado na China, mas durante a ocupação mongol (1368-1644) este processo foi perdido, provavelmente porque os mongóis não utilizavam o peixe em sua dieta alimentar.


Ingredientes:

3/4 xícara(s) (chá) de arroz japonês cozido(s)
1 colher(es) (sopa) de gergelim branco
1/2 xícara(s) (chá) de tofu
2 unidade(s) de ervilha-torta cozida(s)
1/4 unidade(s) de cenoura cozida(s)
1/2 unidade(s) de pepino japonês
1/2 unidade(s) de nori picado(s)
100 gr de salmão cru
100 gr de lula cozida(s)
2 unidade(s) de kani
2 colher(es) (sopa) de ovas de salmão

Modo de preparo:

Coloque um pouco de arroz no fundo de uma tigela. Salpique o gergelim por cima. Disponha os ingredientes de maneira decorativa à seu gosto. Observações: não é necessário utilizar todos esses ingredientes, esta é apenas uma sugestão para que você possa fazer de várias maneiras diferentes. Os ingredientes orientais são encontrados em mercearias japonesas e em gôndolas de grandes supermercados. Torre o gergelim levemente em uma frigideira larga. As verduras devem ser passadas em água fervente com sal. Os peixes deverão ser cortados finamente no sentido contrário às fibras. A lula e o camarão devem ser cozidos em água com sal por no máximo dois minutos para que não fiquem duros.

No Japão, camadas de carpa e arroz eram colocadas em vasos com tampa e deixados fermentar por um ano. As pessoas comiam esse peixe nos lugares onde não era possível encontrá-lo fresco. O peixe era comido e o arroz era jogado fora, o que era um enorme desperdício, para um país que possui condições tão adversas de clima e solo.

Com o passar do tempo, foram desenvolvidos métodos de fermentação mais rápidos que necessitavam apenas alguns dias para se concluir. Esse processo fazia com que o arroz ficasse com um sabor fortemente adocicado e podia ser ingerido, juntamente com o peixe.

Em Shiga, no Japão, o processo tradicional de fermentação da carpa e do arroz ainda é utilizado e é chamado de nare-zushi. Por volta de 1640, os habitantes de Tokyo (ou Edo, como era chamado) tiveram a idéia de acrescentar vinagre ao arroz, para obter o sabor do arroz fermentado, sem ter que esperar alguns dias, para que ficasse pronto.

Nas primeiras formas de se fazer sushi, o peixe era marinado, grelhado ou cozido em soja e saquê. Por volta de 1800, um homem chamado Yohei Hanaia começou a servir pedaços de peixe cru (sashimi) sobre arroz em barracas (yattai) nas ruas de Tokyo. Ele trazia o peixe para a sua barraca em caixas com gelo e os clientes podiam escolher a opção do dia.

Isso foi o marco inicial do estilo de sushi que conhecemos hoje em dia, o nigiri-zushi (sushi moldado à mão). Na verdade esta barraca era um tipo de carroça com um balcão e uma cortina. Até o começo deste século, os yattais mais populares eram aqueles que tinham as cortinas mais sujas. A cortina suja significava que a barraca tinha bastante movimento e portanto era boa.

Os clientes comiam o sushi, mergulhavam seus dedos em seus chás e enxugavam as mãos na cortina. Desde a década de 50 os sushi bares mudaram para um estilo mais ocidental, com instalações fixas e lugares para sentar. Hoje em dia essas barracas de rua não servem mais sushi, mas em alguns lugares do Japão, você poderá encontrá-las servindo refeições baratas, principalmente na cidade de Kyushu.

Osaka desenvolveu um estilo diferente de sushi, que se chama oshi-zushi. Numa forma de madeira chamada batera são colocados o peixe ou outro ingrediente e o arroz, com a uma espécie de tampa os ingredientes são prensados formando um bloco que depois é cortado e servido. Devido a geografia e a história existem muitas diferenças regionais na culinária japonesa.

A comida da região de Kanto, que inclui Tokyo e Yokohama difere do estilo da região de Kansai onde se situa Osaka, Kyoto e arredores. O estilo Kansai é visto como a "alta culinária" e tem sabores mais delicados e refinados, já o estilo Kanto utiliza ingredientes com sabores mais acentuados. Geralmente os chefes japoneses optam por um estilo ou outro.

Como escolher e comprar peixe corretamente:

Ao comprar peixe fresco você deve atentar para os seguintes itens:

- os olhos devem estar brilhantes, como se o peixe ainda estivesse vivo. Olhos opacos é um sinal de que o peixe não está tão fresco.
- a carne deve estar firme e ao ser pressionada deve voltar à forma original.
- as escamas não devem se soltar facilmente.
- os peixe deve ter um aroma suave de mar e não um cheiro forte de peixe.
- as guelras devem estar vermelhas e com aspecto úmido.